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这3类餐厅,疫情之后,也必死无疑!

时间:2020-05-12 11:52

转眼就到五一了,每年的这时候应该是餐饮业生意最忙碌的时候,然而今年这个时候餐饮业却没有了往年的人气。现在走在大街上到处都是转让的店铺,以往年一有空置店铺,立马有人接手。而这次因为疫情影响,不能开,不敢开,转让也没人接,所以就出现了“一条街都在转让,却无人接手”的惨况。

这次疫情对餐饮进行了一次无差别的打击,全国各地的堂食已经恢复开放,但很多餐厅却没有迎来5月,停在了4月。这些关掉的餐厅,都有这两大特点:

餐饮行业的特点是高周转,现金流与门店营业收入联系紧密,留存现金流往往仅能维持1-2个月运营。疫情期间,门店堂食停业,员工成本、租金成本、库存等成本弹性不减,甚至不降反升。即使恢复营业后,由于境外输入风险抬高,餐饮行业并不会马上迎来报复性反弹,而仍将经历一个相当长的消化期,各项成本不排除继续攀高,现金流成为餐企活下去的关键因素。

餐饮的抗风险能力差主要体现在两个方面,一方面是餐饮品牌的快速扩张,另一方面是餐饮的收益结构单一。

如今的餐饮品牌,只要一个品类火了,有了流量,便遍地都是。这反映出当下餐饮的扩张逻辑:以高流量、大品牌的直营店迅速扩张去对冲房租与人工成本。即使现在外卖在餐厅占据了部分比例,餐饮的主要收入来源仍然是堂食部分。一旦堂食不能经营,餐厅就会入不敷出。

以上两点是前面倒闭餐厅的主要原因,但又是什么导致以上两点原因出现的呢,可以说有很多。但尤为重要的有三方面,让餐厅日积月累出现了上述问题。并且,即便是现在没有倒闭,疫情结束之后,可能也会倒闭,我们就要避免这样的问题发生。转让的餐厅无非就是这几种餐厅

从2019年开始餐饮行业,消费下行,食材成本上涨,房租、人工成本不断增加,这些大大增加了经营难题。有很多餐厅的产品、管理还有营销方面本身就欠佳,不少门店都是在不赚钱的情况下,苦苦支撑着。平时月份的生意仅仅是微盈利,或持平保本而已。就靠着有节假日的时候赚一些钱,很多老板本想着,等到春节期间就好了。结果这时候还赶上了2020年开年的这场疫情,近两个月的停业一下子就让这些原本就脆弱的餐厅直接关掉了。在没有好的经营能力,又没有充足的现金流的情况下,没有抗风险能力的餐厅,只能选择关门。

为什么是这些无特色餐饮和靠噱头引流的餐厅呢?原因很简单:缺乏创新以及持续盈利能力缺失。

一家餐厅光有好好味道、好服务是不够的,必须要有足够的特色,才能吸引到现在的年轻人。只靠制造噱头吸引短期流量,没有实在的餐饮产品根基根本留不住顾客,不具备可持续性盈利能力,更不可能长久经营下去。

对于这些老牌餐企的退市,很多消费者都觉得惋惜。但是在很多餐饮同行眼中,其实并不让人感到意外。毕竟,老资格不代表什么都好。现在餐饮行业更新的快,一年一更新,如果老牌餐企如果一直固守老观念,不主动接受新理念、尝试新事物,跟不上市场变化,只会被时代抛弃。所以说要想餐厅不被淘汰,餐饮老板就要及时更新迭代,只有走在顾客的前面了,还不会被淘汰。

餐厅迭代装修迭代但是,大多数人所理解的迭代,就是装修迭代,把餐厅落后于别人的原因,简单粗暴地归结于装修方面比不上别人,于是出现了奇怪现象:一说到迭代,就把原来的装修敲掉,然后按照现在流行的风格来装修,结果呢?有的生意确实可以好起来,在于本事此处的竞争不大,但更多的是生意并不见好转。为什么?其根源在装修和环境迭代只是餐厅迭代的表面现象,只能起到视觉效果,如果真的要列出比例的话,装修迭代所占比重最多只有15%,另外85%的迭代,应该是老板认知的迭代、工具的迭代和员工能力的迭代。

餐厅的兴衰,与老板的认知有最直接的关系,说得难听一点,绝大多数餐厅的失败,都与客人无关,而是其老板自己作死的。

管理上的竞争有绩效设计,有4D、5S、6常等现场管理。营销上面,很多优秀餐厅利用自媒体宣传自己,是非常出色,抖音、公众号、直播带货等,产品味道标准化非常高,今天去吃是这个味道,明天后天依然是。这家店没问题,另外的连锁门店口味也一样。一个企业,最需要升级和改造的是老板自己的认知,需要重新去研究自己餐厅目前所存在的问题,以及目前社会餐饮发展到了什么阶段,当下的竞争是处于什么维度的竞争——是传统的味道竞争,还是营销上的竞争,或者是管理上的竞争。不搞懂这些基本面的知识,老板就很容易陷入盲目的投入和无效的学习中。

为什么叫工具功能的迭代?举两个例子:其一是到现在,还有很多老牌餐厅在用十年前流行的点餐宝,点餐时需要一个大姐拿个手持的点餐工具站在桌子边,等客人点餐。对于客人来说,这样的点餐方式对餐厅的菜品缺乏认知,不利于点餐;对餐厅来说,是严重的人力浪费,这不是十年前人工便宜的时候了。其二,现在已经全面进入二维码点餐的阶段了,消费者对于自助式的扫码点餐越来越习以为常。结果呢?很多餐厅老板还在自以为是地只盯缺点,不盯趋势,甚至排斥二维码点餐(属于认知落伍),仅仅把二维码点餐当成一个点餐工具,而不去研究这些系统背后的组合功能。这也能提升顾客体验,就餐更省事。智能点餐软硬件不仅对餐厅有着直接影响,还会大大提高消费者的体验感,真正实现“来了就吃、吃完就走”。工具功能的迭代,是餐厅迭代的重要组成部分,而且是最基础的部分,想让餐厅更好的老板,在认知改变的情况下,必须重视这个方面,需要去了解目前市面上各种餐饮管理工具的现状、彼此的优劣、对自家餐厅的适用性等,在这些基础上再去对比价格,前厅后厨信息实时同步,提升效率,减少人工成本,但在选择工具时,要考察清楚产品性能。

一个企业的成长需要很多因素的支持,不仅需要一个有能力的管理者 来带领,同时还需要有能力的员工来支持。比如,员工以下几点能力的提升:工具使用的能力,接受与理解任务的能力,独立完成业务工作的能力,团队合作的能力,总结与提高的能力,领导与组织团队的工作能力。老板认知迭代了,也花钱把店里的管理工具迭代了,那餐厅生意就一定会好么?不一定,原因在于老板不一定是使用这些工具的人。要想让这些餐饮管理工具的功能发挥出来,必须要让员工的能力迭代到去适应这些管理工具,否则,前面的所有努力都会白费力气。

小结:通过这次疫情发现,餐厅若是经营不好,不被疫情淘汰,也终会被市场淘汰。餐厅要想发展得更好,必须避坑,及时更新,全面迭代。