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从喧嚷热闹的夜市,到声色犬马的酒楼,你不了

时间:2020-05-20 12:57

北宋是一个伟大的朝代,虽然在军事上无法与那些强大的王朝相提并论,甚至有一段屈辱的历史,但这并不影响我们在其他方面对其大加赞许,从民间百姓生活的角度看,北宋时期老百姓的幸福指数是相当高的,无论是是衣、食、住、行都达到了前所未有的高度,尤其是饮食,可以说和之前的任何一个朝代相比都是一个巅峰,《清平乐》的开播,也为我们打开了了解北宋饮食文化的一扇窗户,使我们可以看到北宋饮食的精美和博大精深。

当时东京的饮食业大致可分为四类:一是大型商铺门脸的高端酒楼,二是沿街商铺的饭馆酒肆,三是沿街商铺的饮食外卖,四是夜市(流动摊贩沿街叫卖的小吃),四种方式基本构成了东京城内饮食业的立体画卷。

孟元老的《东京梦华录》曾这样记载:“大抵诸酒肆瓦市,不以风雨寒暑,白昼通夜,骈阆如此。州东宋门外仁和家、姜店,州西宜城楼、药张四店、班楼,金梁桥下刘楼,曹门蛮王家、乳酪张家,州北八仙楼,戴楼门张八家园宅正店,郑门河王家、李七家正店,景灵宫东墙长庆楼。”

上述记录了当时东京城内比较有名的高端酒楼,只是其中的一部分,这些酒楼无论寒来暑往四季营业,且通宵达旦二十四小时不休息,可见其生意的火爆程度。

京城当中的大型高端酒楼有七十二家之多,这些酒楼规模都比较大,楼层都比较高,最高的有五层楼高,可以俯视整个东京城,甚至可以遥望皇宫内院的情景,这些酒楼一般都在门口处搭建有类似彩虹门一样的迎宾门,来往宾客一般都是商贾巨富或达官贵人,室内装修也是富丽堂皇,大小豪华雅间几十个,规模大的甚至上百个雅间都有,各种设施齐备,饮食器具异常精美奢华。

这些酒楼的厨师一般都是一等一的京中高手,名气比较大的有城西安州巷的张秀、保康门的李庆家、东鸡儿巷的郭厨、郑皇后宅后边的宋厨、曹门砖筒的李家、寺东骰子的李家、还有黄胖家等,这些有名的厨师就是各个酒楼的摇钱树,人们吃饭其实就是奔着厨师来的,就好这一口。

这些酒店的礼仪和讲究也非常多,即便是来了两个人就餐,通常也是盘盏齐备,一般都是纯银打制,非常精美,装水果和菜肴的盘子各五个,水果碗三五个,同桌上还要备有时令水果,以供客人选用。如果客人需要饮酒另加下酒菜,酒楼还负责外买,去外边的相关店铺采买如软羊、龟背、大小膏、各种馅料的包子、玉板鲊、生削巴子等,因此,一餐下来,消费自然不低,甚至有时要花费上百两银子。

既然用餐环境和礼节十分讲究了,那么这些酒店的菜品自然也不会差,招牌菜品主要有百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉、玉碁子、群仙羹等。这些食品一般为酒店必备,且量要充足,以备客人随时召唤吃用。

酒店内还有服务生手托木质食盘穿梭于食客之间,叫卖各种干果、水果,如栗子、银杏、梨条、乌李、芭蕉干、面人、狮子糖等,这些小零食作为招呼客人的一种形式,一般客人落座后,无需吩咐,服务生便主动端上来,给客人品尝,作为正餐前的一种消遣。

京城里的饭馆酒肆一般为中档酒楼,称为“脚店”,我理解的意思是,相比于高端酒店的客人是做车马而来,这些用餐的客人大部分都是步行而来的,因而叫“脚店”,可能是对平民阶层的一种称谓吧。有的也叫“茶肆”或“酒肆”。

这种饭馆一般规模较小,做不了像高档酒店那种彩虹门,一般在门头做一些简单的装饰,类似于彩带的样子,烘托一下气氛,配合门前的幌子(类似于现在的侧挂灯箱),用以招揽客人。

比一般的饭馆稍稍大一点的饭馆也叫做“分茶”,来这里用餐的客人一般比较繁杂,平民百姓、做生意的小贩、往来的行脚商、衙门里的当差各色人等都有,消费档次一般不高。这些饭馆一般都有各自的主打品类,有以头羹、白肉、软羊、大小骨、角灸熇腰子、石肚羹、入炉羊、石髓羹、胡饼为特色的。还有一些四川风味的饭馆主要售卖插肉面、大燠面、大小抹肉、生熟烧饭等,以及以卖鱼兜子、煎鱼饭、桐皮熟脍面为主的的南方饭馆。

在这些饭馆用餐一般都实行点餐制,客人落座以后,便有服务生前来问候,并递上纸板做的菜谱,询问客人想吃什么,这一点就和热播剧《清平乐》的情景有些不同,里面有这样一个桥段,杨玏扮演的韩琦和富弼在饭馆用餐,当时点菜时居然用的是竹简菜谱,这个可能是导演为了烘托气氛故意而为之,在当时来说不太可能,我记得当时点的菜品有荔枝白腰子、库鱼、菜羹意葫芦,主食烧饼。这个桥段就完美地再现了当时的点餐情景,一般服务生拿到菜单以后,还要进行喊菜,通知后厨的“铛头”知晓,安排厨师制作。一会儿回来给客人拿餐具的时候,顺便再给客人报一遍菜单,以免出错。

这些茶酒肆在当时生意非常火爆,带动了相关产业链,如鱼店、肉店,还有杀牛、羊作坊,经常几百头一起杀,场面很是壮观,如此大的肉类需求量,足以反映出当时东京城餐饮业的繁荣。

北宋时期的外卖和我们今天的外卖概念上有所不同,没有专门的送餐员,当时东京城的外卖,其实是有店铺的,只是比较小,不提供堂食,只能打包带走,食客们回家以后在吃,也有的店铺为一些高端酒楼提供外卖,这些店铺饭馆,一般只售卖一种食品,主打一种特色,如曹婆婆肉饼、孙好手馒头、宋五嫂鱼羹、山洞梅花包子铺、鹿家包子铺以及各种胡饼店等。

此外,还有一些专门经营饮品的店铺,夏季的时候售卖冰雪加工而成的消暑饮料,如砂糖冰雪冷丸子、砂糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏等,冬季售卖一些热饮,如热茶、羹汤等,有的名气大的店铺还专门为皇宫内院提供各种饮品。这种店铺其实和我们今天的冷饮店十分相似了,可见,在饮食方面,我们先人的思维方式有多进步。

这些店铺一般都有固定的营业时间,只售卖自己的手作食品,因而名气很大,好多人都是慕名而来,有时还要提前预定。看来这些古人早早就领会了“不怕千招会,就怕一招绝”的精髓,主打特色,和我们现代的饮食理念不谋而和。这些饮食外卖的出现,极大地丰富了东京市民的日常饮食。

夜市作为整个东京城饮食产业链的最低端,其热闹程度不可低估,作为饮食业不可或缺的互补形式,小小的夜市不仅方便了市民生活,也带动了饮食以外的零售业相关产业。夜市商品齐全,小吃门类众多,南北饮食及各地小吃汇聚于此,夏天有冰雪、甘草水等消暑冷饮,冬天有热茶、羹汤等热饮,且价格便宜。

东京御街的州桥夜市规模最大,每当夜幕降临,夜市的烟火气便开始浓郁起来,当街便有叫卖水饭和熬肉、干脯的小贩出现,王楼前有卖獾儿、野狐、肉脯、鸡等肉食的,也有售卖梅家鹿家鹅鸭鸡兔、肚肺鳝鱼、包子鸡皮、腰肾杂碎的,每个不过十五文钱。朱雀门前有卖旋煎羊白肠、炸冻鱼头、抹脏、红丝、批切羊头、辣萝卜等。夏天有卖鸡皮麻饮、砂糖冰雪冷丸子、水晶皂、生淹水木瓜、药本瓜、砂糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、杏片梅子姜等,冬天有卖旋灸猪皮肉、盘兔、煎夹子、猪脏、野鸭肉、水晶脍等,这些买卖在御街直至每天三更半夜才结束。

马行街夜市的位置紧挨着禁军军营,再加上周边的小商贩众多,夜市上以这两部分消费人群为主,售卖的食品主要有猪胰胡饼、和菜饼、果木翘羹、灌肠、香糖果子等。冬天的时候,即便偶尔赶上刮风下雨,夜市也是照出不误,冬季主要售卖红丝、水晶脍、胡桃、蛤蜊、螃蟹、奇豆、鹅梨、石榴、查子、糍糕、团子等,生意兴隆,每每到半夜仍有人在叫卖。

“民以食为天”,对于百姓来说,没有比吃更大的事情了,吃的好坏直接反映一个历史时期百姓的幸福程度,吃的多样化更是代表了一个历史时期经济繁荣程度,北宋时期东京城内的饮食业十分繁荣,已经和我们今天的饮食习惯和业态十分接近,从现在的热播剧《清平乐》中,我们就可以真实地感受到。

孟元老在他的《东京梦华录》中,也用了大量的笔墨和章节真实地记录了东京的饮食业态,从一个侧面反映了当时东京城内百姓的幸福生活,这本书也为后人了解真实的北宋王朝提供了详实的史料。